Kokkeyrket er preget av endeløse timer på kjøkkenet og lite fritid. Søndag og mandag er hellige dager i serveringsbransjen –  da har mange sin eneste mulighet til å gå ut for en matbit. Vi har pratet med fire unge talenter i Oslos matbransje og spurt: «Hvor liker du best å spise når du går ut i Oslo, og hvilke måltider ser du frem til?»

 

Jeg liker å gå ut og spise comfort food.
João Costa - Sabaki, Paleet

João Costa – Sabaki, Paleet

joao-costa-sabaki

João Costa - Sabaki, Paleet

João Costa drømte i tidlig alder om å flytte til et skandinavisk land. Tanten som bodde i Norge fortalte hvor annerledes det var her i forhold til Azorene hvor han vokste opp. Etter endt utdannelse og arbeid i hjemlandet Portugal skulle muligheten omsider by seg. Restaurantbransjen i Oslo behøvde sushikokker og nå, tre år senere, er han sous chef på Sabaki i Paleet.

«Jeg liker å gå ut og spise «comfort food» og drikke øl med venner i Oslo», forteller Costa. «Enten Eldhuset for BBQ eller månedens burger på Kverneriet. På Ostebutikken på Grünerløkka bestiller jeg alltid bouillabaisse, og Kolonihagen på Frogner er en favoritt for brunsj», legger han til. «Den neste jeg har lyst til å prøve er Sentralen! Det er uformell, nordisk mat.»

I sommer besøkte João familien på øya São Miguel. Det ble det også en tur innom den nyåpnende japanske restauranten Kanazawa i Lisboa. Det er en såkalt «kaiseki»-restaurant – et sted med høyt nivå og mange serveringer. Costa legger til: «Og så måtte jeg også spise iskrem hos Santini i Cascais hvor jeg studerte. Det er det beste med hele sommeren.»

Vi spiste lunsj hos Chez Bruno i Lorgues. Han kalles «trøffelkongen» fordi han har trøffel i alle rettene.
Magnus Egerdahl Nørsett - Territoriet, Grünerløkka

Magnus Egerdahl Nørsett – Territoriet, Grünerløkka

magnus-terretoriet

Magnus Egerdahl Nørsett - Territoriet, Grünerløkka

Etter kokkeutdannelse i Frankrike tok Magnus Egerdahl Nørsett et friår fra kjøkkenet. Tiden ble brukt til å studere vin, noe han fant enda mer givende enn mat. I tre år jobbet han som sommelier ved Michelin-restauranten Statholdergaarden før han ble medeier og daglig leder i den populære vinbaren Territoriet på Grünerløkka. Nå venter Michelin-verden igjen. Denne gang med hele tre stjerner – som vinsjef på Maaemo.

Når det kommer til favorittsteder i Oslo er Magnus klar i sin tale: «Le Benjamin, Pjoltergeist og Arakataka. Det er de klassiske stedene som «alle» kokker og sommelierer liker. Hos Le Benjamin føler man seg hjemme. Å sitte hos Heidi, Thomas og Magda og bare fråtse i god mat og vin er helt fantastisk. Baren på Pjoltergeist hos Sverre, Susanne og Atli er også et magisk sted.

I sommer kjørte Nørsett fra Oslo til Provence og bodde i huset til Bent Stiansen, sammen med tretten andre bransjekolleger. «Vi spiste  lunsj hos Chez Bruno i Lorgues. Han kalles «trøffelkongen» fordi han har trøffel i alle rettene. Det ble også lunsj hos Régis Marcon utenfor Avignon og Paul Bocuse i Lyon. På turen fikk vi i tillegg med oss Geranium i København,» forteller Magnus og ler. Det er fire trestjernes Michelin-restauranter på én uke.

De fleste tenker at det finnes rød og grønn chili – men det finnes tusen varianter!
Robin Sjöholm - Taqueria, Paleet

Robin Sjöholm – Taqueria, Paleet

robin-sjoholm-taqueria

Robin Sjöholm - Taqueria, Paleet

Robin Sjöholm ble kjøkkensjef på Taqueria i Paleet knapt et år etter at han startet der som sous chef. Han synes meksikansk mat er spennede og utfordrende. «Jeg har måttet lære helt nye smakskombinasjoner og måter å bruke chili på,» sier Sjöholm. «De fleste tenker at det finnes rød og grønn chili – men det finnes tusen varianter!»

Robin forteller hvor han pleier å gå ut i Oslo: «Jeg forsøker alltid å teste nye steder – nå nylig Rodins. Trancher på Grünerløkka har jeg sikkert besøkt ti ganger. Det er et lite og koselig sted med et enkelt prinsipp: Man får en god kjøttbit og bestiller en flaske rødt som passer til. Kvaliteten er alltid bra og du vet hva du får for pengene.»

Sjöholm har besøkt alle de meksikanske restaurantene i Oslo, men tror han må utenlands, og helst til Mexico om han vil hente mer inspirasjon nå. «Drømmen er å dra til Mexico til våren – spise «streetfood» og se hvordan ting gjøres der», smiler han. I sommer ble det en tur til Stockholm. Da stod Matbaren til Mathias Dahlgren og Rolfs kök på programmet. Ellers anbefaler Sjöholm å ta fergen over til Djurgården, hvor det finnes mange koselige steder.

Jeg og Maria går ut tidlig på kvelden og fem timer senere så danser vi hjem igjen lykkelige.
Knut Lake

Knut Lake – Urban Eatery, Solli Plass

urvan-eatery-anders

Knut Lake - Urban Eatery, Solli Plass

Knut Lake har vært innom litt av hvert i Oslo – alt fra Solsiden til Bagatelle. For seks år siden møtte han sin utkårede Maria som også jobbet i bransjen. Sammen startet de restauranten Noodles på Solli plass, som senere utvidet til Mathallen. Avdeling Solli plass har nå blitt omgjort til Urban Eatery – en asiatisk «streetfood»-restaurant. Til høsten starter deres neste store prosjekt med skandinavisk husmannskost på restaurant Skandinavia i Mathallen.

Knut og Maria prøver å få med seg nye steder når de går ut i Oslo. «Favoritten vår er Bon Lio. Der får du spansk tapas av høy standard til en hyggelig pris. Jeg og Maria går ut tidlig på kvelden og fem timer senere så danser vi hjem igjen lykkelige», smiler Lake.

Med to restauranter og en tredje nyåpning på trappene er det hektiske dager og knapt tid til ferie, men et par uker skal paret ha i løpet av året. I september står annerkjente Daniel Berlin i Sør-Sverige for tur. «Vi håper også å få et bord på Azurmendi i oktober. Det er en trestjernes Michelin-restaurant i Spania, så det kan bli vanskelig», avslutter Knut.