Man skulle spise så mye nytt i 2018. Fermentert mat for god magekultur. Magisk sopp og pulver. Veganske burgere som rødbete­blør som rødt kjøtt. Luftfriterte fries.

På Paleet serveres lett tilgjengelig mat som gjestene forstår. Det du leser på menyen er det du får. Sunn, lett mat med få, oversiktlige ingredi­ enser. Stadig flere gjester ønsker lettere alterna­tiver, og særlig japanske Sabaki vokser. Å velge japansk, ikke nødvendigvis bare sushi­varianter, er matvalg man med god samvittighet kan ta oftere.

Man kan trøtne på trendslaveri. Noen trender burde bli standarder. Kortreist sunnhets­ kokettering burde kokkeleres mer med.

Nuddelsuppe fra Egon og taco fra Taqueria. Foto: Siren Lauvdal

Naturlige valg

Sunnhetsfokuset har blant annet blitt tatt tak i på Taqueria. De har løftet frem freshe salater, ceviche, autentisk mexicansk og kjøttfrie alternativer. Den voksende veganske og vegetariske trenden fører til at selv de som vanligvis spiser kjøtt oftere velger det bort. Ingen restaurant kan komme unna med en meny uten kjøttfrie alternativer lenger.

Trenden sprer seg også utenfor tallerkenens grenser. Det som helles i glasset påvirkes av matmoten rundt biodynamisk­, vegetarisk­ og økologisk mat, enten det er den fermenterte, alkoholfrie kombuchaen eller en naturvin man i Norge ser en vekst i salget av. Naturvinen utvikler seg etter naturens rytme og er resultatet av selv­ stendig gjæringsdrivende druer, helt uten hjelp av tvilsomme tilsetningsstoffer. Vi blir stadig mer opptatt av å vite hva vi får i oss – og velger derfor så rene vinalternativer som mulig. Gjerne også vin med lavere alkoholprosent.

Trendtilbud

Lite pulver og magisk sopp, mer asiatisk appro­priasjon. Egon på Paleet kjenner seg igjen i den økende populariteten asiatiske Sabaki opplever, for hos dem får du nå blant annet tradisjonell ribbe med en utradisjonell asiatisk vri. Svale vinder med sanser fra Østen har påvirket restaurantkjedens meny dette året, brakt med seg soya­ og ingefær­ bakt torsk, spareribs med chili, koriander og sesam. Varmende nuddelsuppe med asiatisk ribbe.

Vår idé er å ha mat som passer for alle. Det er noe vi alltid tenker på, så vi har også fått inn flere kjøttfrie retter for å bedre det vegetariske tilbudet vårt
Sara Nonås, nestleder av Paleets Egonfilial

Egon serverer retter fra hele verden – laget på gode, norske råvarer. Helst så kortreiste som mulig. Med ideen om kortreist mat i førersetet kan potetene ta trikken rett fra jorda til kjøkkenet på Paleet. Og sunnhetstrenden skal ikke nødvendig­ vis gå på bekostning av den gode matopplevelsen. Hos Pizza Crudo og Public Matpub, for eksem­pel, får du ekte italiensk skinke, dryppende oljer og mektig kjøtt under smeltet ost. Det må være lov.

Pestopizza fra Pizza Crudo, bao og sushi fra Sabaki og sliders fra Public Matpub. Foto: Siren Lauvdal

Sunnhet til forrett, bærekraft til hovedrett

Med sunnhetsfokus kommer ofte en tanke om samfunnsansvar og bærekraft. Blant annet har mat uten kunstige tilsetningsstoffer i år blitt satt på menyen verden over. Det skal ikke bare uover­kommelige tiltak til for å bidra, små endringer som gjøres for å redusere matavfall kan være til stor hjelp.

I gjennomsnitt kaster nordmenn rundt 50 kilo mat hver hvert år. Det blir til sammen et berg på 350 000 tonn matavfall i året. Det finnes ingen konkrete tall for restaurantbransjen, men den har utvilsomt et stort potensiale til forbed­ ring når det gjelder matsvinn. Både The Room i andre etasje på Paleet og United Bakeries på gatenivå har tatt i bruk resteappen Too Good To Go for å minske matsvinn. Matvarer av så god kvalitet skal ikke måtte ende i søppelposer.

Vi har stort fokus på å minske matsvinn hos oss. Hver dager prøver vi å bli kvitt smitt og smule av det som skulle være til overs, og det varierer, men er i gjennomsnitt rundt 10 poser kvalitetsvarer hver dag. Vi ønsker å gjøre en forskjell
Julie Skaug, daglig leder hos United Bakeries

Makroner og prosecco fra The Room, frokost fra United Bakeries, is og sjokolade fra Lindt og Ben & Jerry's. Foto: Siren Lauvdal

Også matsvinnet hos The Room har falt betraktelig etter at de tok i bruk ordningen. Daglig leder for Fursetgruppens mattilbud på Paleet, svenske Petra Sandin, jobber for at spise­stedene hun har ansvar for skal bli mer miljø­vennlige, blant annet ved å konsekvent kjøpe C-­klassede produkter, såkalt stygge grønnsaker. Slik bidrar de til at mindre mat kastes. Bøyde gulrøtter smaker like godt som snasne salater og veldreide rotgrønnsaker.

Man spiser med øynene – og fotovennlig mat har alltid vært et viktig element for restaurant­ bransjen. Instagram har fyrt opp under mang en nisjerestaurant som lever av filtrert synlighet og gambler på trendingredienser som den populære avokadoen.

— Jeg tror det vil komme flere nisjerestauranter i Oslo. Og et større vegetartilbud. Matsvinn vil også få et enda større fokus, det ser man allerede på restematrestaurantene som dukker opp rundt om i byen. I restaurantbransjen er det viktig å forvalte det vi har og tenke over hvordan vi på­ virker verden, avslutter Sandin.